vrijdag, 19 augustus 2011 14:40
Tekst: Hans Vaders Foto’s: Archief
Jaren geleden, tijdens het lezen van de vele honderden bladzijden van het lijvige ‘Poland’ van James A. Michener en ver voor de Val van de Muur, kon ik slechts tot de bedenkelijke conclusie komen dat Polen eigenlijk helemaal niet bestaat. Het was van oudsher al een speelbal geweest tussen Oost en West, een bufferzone tussen elkaar bestrijdende Europese grootmachten.
Michener had het verder niet specifiek over eten, al herinner ik mij vaag iets over aardappelen, vlees en zuurkool. Toch heeft zich, wellicht juist door het ontbreken van een duidelijke structuur in de turbulente geschiedenis van het overwegend katholieke land, een grensoverschrijdende eetcultuur ontwikkeld, de cultuur van een leergierig ‘doorvoerland’ met invloeden uit Oost-Europa, Frankrijk en daarvoor zelfs uit Italië.
Het is hierbij verder toch opmerkelijk dat in een door Abraham ben Jacob in de tiende eeuw geschreven kroniek het huidige Polen wordt omschreven als een land met een overvloed aan graansoorten, vlees, honing en vis. Ook de in de 12e eeuw acterende kroniekschrijver Gallus Anonymus noteert dat ‘alle basisbehoeften aanwezig zijn’ om een goed maal te bereiden, ondanks het feit dat een groot gedeelte van het land bedekt is met oerbos.
Kortom, in de middeleeuwen was het dagelijkse dieet van de gemiddelde Pool, waarbij het gebruik van bijvoorbeeld zwarte peper en nootmuskaat geen onbekend fenomeen was, lang niet zo slecht: vlees, pap, bonen en erwten, dit alles aangevuld met paddestoelen, noten en natuurlijk een goed glas wodka waarvan wordt aangenomen dat deze sterke drank zijn oorsprong in Polen vindt.
De uit Italië afkomstige koningin Bona Sforza bracht met haar koks en olijfolie letterlijk de renaissance naar het centraal gelegen Europese land. Dit betekende onder meer ook dat het gebruik van verschillende groentensoorten en kool sterk toenam. Die worden in Polen nog steeds wloszczyzna genoemd, een afgeleide van Wlochy, Pools voor Italië.
Een andere belangrijke en innoverende impuls aan de steeds gevarieerder wordende Poolse cuisine werd gegeven door de Franse hertogin Marie Louise Gonzaga die medio zeventiende eeuw in hoofdstad Warschau arriveerde met in haar gevolg hovelingen, secretarissen, legerofficieren, artsen, zakenlieden en last but not least een imposante keukenbrigade die zich uitsluitend bediende van Franse receptuur die lichtvoetige fantasievolle menu’s opleverde. Curieus, maar pas een eeuw later zou de champagne aan het hof en bij de aristocratie worden geïntroduceerd.
Maar het kan in de keuken verkeren. Ups en downs waren Polen niet vreemd en toen na de Tweede Wereldoorlog het land een communistisch regime kreeg, werden de meeste restaurants van enige klasse genationaliseerd en in een later stadium door hoger hand definitief gesloten. De overheid opende een netwerk van lunchrooms waar voornamelijk soep werd geserveerd en op den duur ontstond er een chronisch tekort in het land aan vlees, eieren, koffie en andere dagelijkse basis-ingrediënten. Vele reguliere producten gingen op de bon alsof het oorlogstijd was of waren slechts verkrijgbaar voor een elitaire sociale groep die in staatswinkels mocht kopen. Van een traditionele Poolse keuken was in dit kader geen sprake meer.
In 1989 volgde met het instorten van de communistische macht in Oost-Europa de ommekeer. Restaurants floreren weer alhoewel het ‘echte’ Poolse eten niet meer prominent op de menukaart aanwezig is. Nou ja, ‘echt’ Pools eten, is dat er überhaupt ooit wel geweest in een land dat met iedere trend van buiten de grenzen wist mee te drijven? Tegenwoordig valt er wel een soort van ‘revival’ van de oude waarden te bemerken.
Voor de liefhebber van traditioneel koken verscheen er dit jaar in Londen bij Tabula Books - jawel in het Engels - ‘Rose Petal Jam - Recipes and Stories from a Summer in Poland’ van de hand van Beata Zatorska en Simon Target. Het zal mij benieuwen of daarin ook het recept staat van czernina, soep van eendenbloed of kapusta kiszona, precies, dat is mijn favoriet, zuurkool.
http://www.amigoe.com/napa/81341-ups-en-downs