Het veranderende gezicht van de Poolse kerstgerechten
Naarmate Kerstmis nadert, zal elk Pools gezin zijn eigen tradities en voorkeuren hebben voor de gerechten die moeten worden bereid voor het traditionele Wigilia-avondmaal op 24 december. De meesten zullen het er echter over eens zijn dat er 12 van zouden moeten zijn, inclusief bepaalde "must have" -elementen.
Maar de Poolse kersttafel is in feite een zeer verplaatsbaar feest. Smaken en verkrijgbaarheid zijn in de loop van de decennia en eeuwen veranderd en er bestaan vandaag nog steeds een schat aan regionale verschillen. Ondertussen zijn er nieuwe variaties ontstaan om tegemoet te komen aan veranderende voedingsbehoeften. Zelfs de regel over het aantal gerechten wordt uitgedaagd, aangezien onderzoeken aantonen dat de meeste Polen voor minder kiezen.
Eeuwen Poolse kersttafels
De 12 gerechten die traditioneel op kerstavond worden geserveerd, symboliseren de maanden van het jaar of 12 apostelen. Als je ze allemaal probeert en proeft - van de hartige wilde paddenstoelen, bietensoepen en stoofschotels met zure kool tot de zoete met honing gekruide maanzaaddesserts en peperkoek - zou geluk brengen. Maar dit aantal werd pas na de Tweede Wereldoorlog vastgelegd.
Vóór de 19e eeuw kozen de meeste huishoudens zelfs voor oneven getallen, meestal vijf, zeven of negen. En het aantal was vaak afhankelijk van de economische situatie van gezinnen - aristocraten serveerden vaak 11 gerechten.
Zoals ze nu doen, zouden Poolse kerstmaaltijden vleesloze gerechten bevatten, vanwege het voortdurende katholieke vasten. De belangrijkste ingrediënten waren gekookte groenten, zoals kool, gele en zwarte wortelen, radijs en pastinaak, evenals vis, volgens de Encyclopedia of Polish Tradition door Renata Hryń-Kuśmierek en Zuzanna Śliwa.
Historische verslagen van een feest dat werd gegeten door de 17e-eeuwse Poolse koning Jan III Sobieski omvatte een schat aan vis uit de Oostzee en de rivieren en meren van Polen, waaronder zalm, karper, snoek en haring. Deze zouden vergezeld gaan van rijst en amandelen, olijfolie en eieren, evenals een grote portie slakken.
Enkele bekende gerechten uit vervlogen tijden zijn inmiddels van de Poolse tafels verdwenen. Deze omvatten het Sarmatische gerecht van snoek in wijnsaus en een populaire amandelsoep, zegt Magdalena Tomaszewska-Bolałek, hoofd voedingsstudies aan de Universiteit van Sociale Wetenschappen en Geesteswetenschappen (SWPS).
Aan het begin van de 20e eeuw bevatte een kookboek van Antoni Teslar ingrediënten die tegenwoordig deel uitmaken van het kerstrepertoire: een saffraan-geregen vissoep met snoek; karper gegarneerd met citroen, rozijnen en rode wijn; en maanzaadstrudel. Borsjt, een zure en gepeperde bietenbouillon geserveerd met dumplings die vandaag de dag nog steeds een feestelijk hoofdbestanddeel is, werd al populair.
De voedseltekorten, hoge prijzen en het systeem van rantsoenkaarten die de communistische periode met zich meebracht, leidden tot een nieuwe vorm van creativiteit in gezinskeukens. Een recept voor borsjt dat in 1984 door het damesblad Przyjaciółka werd gedrukt, bevat een bouillon van varkensbeen en -merg toen vlees schaars was.
Voor veel Polen zijn herinneringen aan Kerstmis doordrenkt met de geur van citroenen, mandarijnen en sinaasappels, een zeldzaamheid in het socialistische Polen die voor de gelegenheid eens per jaar zou worden geïmporteerd onder veel media-fanfare. Tijdschriften zoals Kobieta i Życie merken op dat wilde paddenstoelen, noten en gedroogde vruchten het domein van de rijken waren geworden.
Een ander gerecht dat in deze periode een steunpilaar werd en nog steeds trots is op menig Wigilia-tafel, is karper. Ooit een overwegend Joodse delicatesse, begon de vis na de Tweede Wereldoorlog in massaproductie te worden geproduceerd te midden van een tekort aan zeevis. Hilary Minc, de Poolse minister van Industrie in 1947, promootte het als een kerstgebruik door karperrantsoenen uit te delen als een feestelijke bonus op de werkvloer.
Een kaart met Poolse specialiteiten
Het kerstdiner van vandaag begint meestal met koude schotels, waaronder soorten soused haring, gevolgd door borsjt of champignonsoep, en dan de warme gerechten: vaak karper, pierogi gevuld met zuurkool en champignons, en kroketten. Dessert komt meestal als peperkoek, maanzaadcake, kutya of zure cheesecake.
Hoewel de meeste Polen het eens zijn over het basispalet van kerst, blijven regionale verschillen bestaan, zelfs tussen gerechten met dezelfde basisingrediënten.
"Borscht zelf... wordt in veel huizen anders bereid", zegt Tomaszewska-Bolałek. In de oostelijke regio van Podlasie wordt de soep gemaakt met gekookte bieten en gekruid met lavasbladeren, terwijl elders een gefermenteerde bietenbasis gebruikelijk is.
Sommige regio's hebben ook hun eigen historische specialiteiten ontwikkeld. Silezië heeft “siemieniotka”, een romige soep gemaakt van hennepzaad, en “moczka”, een peperkoek met gedroogd fruit, noten en gedrenkt in donker bier.
In het bergachtige zuidelijke deel van Podhale eet men een vegetarische versie van “kwaśnica”, een zure koolsoep met aardappelen. Ondertussen smullen die uit de oostelijke stad Lublin van "kulebiak", een hartige strudel gevuld met kool.
Marcin Popielarz, een chef-kok, vertelt Notes uit Polen dat in zijn ouderlijk huis "culinaire hoogstandjes van verschillende culturen met elkaar verweven" zijn, terwijl de grensoverschrijdende keuken van zijn grootmoeder recepten uit Oekraïne en Wit-Rusland combineerde.
"Ik herinner me nog goed de smaak van dumplings met boekweit en munt, en die met gesneden kool en champignons", zegt hij. Tegenwoordig staan deze smaken op het kerstmenu van zijn restaurant White Rabbit in Gdynia. Andere gerechten zijn haring met aardappelpuree, champignonsoep en kabeljauw met karnemelk en dille.
Nieuwe diëten en rages
De Poolse kerstset blijft ook evolueren naarmate dieetvoorkeuren en -beperkingen steeds meer vorm geven aan feestelijk koken. "Sommige gerechten zijn niet langer aantrekkelijk voor ons qua smaak, smaak of calorieën", zegt Tomaszewska-Bolałek.
Een traditioneel kerstfeest omvat geen vlees, hoewel de katholieke kerk niet langer strikt vasten op kerstavond vereist en het katholieke kerkelijke recht het eten van vlees toestaat. Velen houden zich nog aan oude regels, maar nu gaan ook steeds meer mensen minder vis en zuivelproducten gebruiken.
Uit nieuw onderzoek van Kantar blijkt dat 31% Polen van plan zijn hun diner dit jaar aan te passen aan een specifiek dieet. Meestal kiezen ze voor vegetarische (17%) en laag-glycemische maaltijden (11%). Velen kiezen ook voor lactosevrije, veganistische en glutenvrije gerechten (elk 5%).
Radosław Bartkowiak, die Vega beheert, een veganistisch restaurant in Wrocław, zegt dat er ook veel niet-veganisten zijn die op zoek zijn naar variatie in hun dieet, en dat hij ook tegemoet komt aan klanten met andere vereisten, zoals glutenvrije en diabetische diëten.
"Er is een derde groep, of degenen die de veganistische keuken als een gezonder alternatief beschouwen", legt hij uit.
Topverkopers zijn onder meer niet-visfilets gemaakt van rode linzen en traditionele gevulde koolrolletjes met boekweit, evenals pierogi met tofu in plaats van kwarkvulling, zegt Bartkowiak.
“Elk jaar proberen we de gasten te verrassen met iets nieuws”, zegt hij. De dessertsensatie van dit jaar is een maanzaadspons met kokosroom.
Bovendien, aangezien sommige Polen ervoor kozen om rond Kerstmis uit eten te gaan, bieden veel restaurants nu verfijnde versies van bekende gerechten. White Rabbit biedt op kalfsvlees gebaseerde borsjt doorspekt met "aromatische ingemaakte hibiscus" en een veganistische champignonconsommé met zwarte truffel en lavasolie. De laatste, zegt Popielarz, wordt ook populair bij allesetende gasten.
Een chique restaurant in Warschau, Bez Gwiazdek, serveert elke maand proefmenu's op basis van ingrediënten en technieken die endemisch zijn voor een andere regio van Polen. In december bieden ze in plaats daarvan een kersthap aan - in zowel reguliere als vegetarische vorm.
Op het menu van dit jaar staan borsjt met aardbeien en marjolein en haring geserveerd met appel, koolrabi en karnemelk. Hun pierogi wordt geleverd met ganzenboutvlees en een paddenstoelenbouillon en wordt gecombineerd met regionale wijnen.
Een meer bescheiden kersttafel
Maar niet iedereen zal zich uitsloven deze kerst, aangezien de ontberingen van de pandemie, met velen die Kerstmis in kleinere kringen doorbrengen, evenals de beet van de inflatie, ertoe hebben geleid dat velen het jaarlijkse feest bescheidener benaderden.
Uit een nieuwe studie van Kantar en Carrefour Polska blijkt dat bijna twee derde van de Polen dit jaar minder dan 12 gerechten op tafel zal hebben staan - 38% zal tussen de zes en tien gerechten bereiden, terwijl 26% zei dat ze maximaal vijf gerechten zouden serveren. Slechts 27% is van plan om de traditionele 12 gerechten te serveren, terwijl 11% nog meer op tafel zal hebben.
Een belangrijke motivatie voor 60% van de respondenten om dit jaar te bezuinigen, zijn de stijgende voedselprijzen, blijkt uit het Kantar-onderzoek. Nog eens 58% van de respondenten geeft aan geen voedsel te willen verspillen, terwijl 20% kleinere partijen verwacht en 11% milieuproblemen noemt.
Ondanks dat sommige gezinnen de behoefte voelen om te bezuinigen, betekent de stijgende levensstandaard dat "we op kerstavond relatief meer geld uitgeven dan een paar decennia geleden", zegt Henryk Domański, hoogleraar sociologie aan de Poolse Academie van Wetenschappen (PAN) .
Polen behandelen het feestelijke avondmaal als "een uitzonderlijke gebeurtenis" wanneer ze "vrij zijn van bepaalde normen met betrekking tot voedsel", zoals gezondheidsproblemen, die "in toenemende mate inbreuk maken op ons leven", merkt hij op. Maar de aantrekkingskracht van traditie blijft ook sterk.
"De kersttafel in Polen is goed gedefinieerd in het collectieve bewustzijn, en je zou kunnen zeggen dat het in de omgangstaal een zonde is om de traditie te stoppen", zegt hij.
https://notesfrompoland.com/2021/12/22/ ... as-dishes/
