‘Poetinflatie’ of niet: in de geliefde melkbars krijgt de Pool nog een betaalbare maaltijd
Bar Sady, een klassieke ‘bar mleczny’ (melkbar), waar een menu 4,25 euro kost.Beeld Karolina Jonderko voor de Volkskrant
Melkbars zijn de overlevingskunstenaars van de Poolse horeca. De economische malaise in het Centraal-Europese land lijkt de ouderwetse gaarkeukens niet te deren, ze bieden nog altijd een betaalbare hap voor de gewone Pool. Maar uitbaters houden hun hart vast.
Arnoud le Clercq22 december 2022, 12:49
In het noorden van Warschau staat een tijdmachine. Achter de vitrage van Bar Sady zitten gasten zwijgend aan kleine vierkante tafeltjes, sommigen hebben hun jas nog aan. Dames in blauwe schorten scheppen typisch Poolse gerechten op, die daarna luidkeels worden omgeroepen: pierogi (dumplings), rode barszcz (bietensoep), mielone (platte gehaktballen) met aardappelen. Dankzij de kerstboom tussen de hangplanten en de sanseveria’s – kamerplanthit van de jaren zeventig aan beide zijden van het IJzeren Gordijn – kun je in elk geval de tijd van het jaar raden.
Bar Sady is een klassieke bar mleczny (melkbar), een gaarkeuken die zijn naam dankt aan het oorspronkelijk op zuivelproducten gebaseerde aanbod. De eerste opende in 1896 in Warschau, om ‘elke Kowalski’ een maaltijd te bieden. In het socialistische Polen van na de oorlog werd het een massaal verschijnsel. Na de transitie naar het kapitalisme, fataal voor veel melkbars, werden ze lang versleten als reliek van het communisme. Maar ze trekken nog altijd klanten en afgelopen jaren beleefden ze zelfs een kleine opleving. ‘Dat komt door het goede Poolse eten’, zegt uitbater Carina Łyziak (61) gedecideerd. ‘Mensen zijn moe van al die fastfoodketens.’
‘Deze winter wordt de grote test voor melkbars’, zegt de eigenaar van Bar Prasowy, in het centrum van Warschau.Beeld Karolina Jonderko voor de Volkskrant
Wat ook meehelpt zijn de prijzen, die hier eveneens stil lijken te staan. Aan soep, hoofdgerecht en kompot (zoete vruchtensap) ben je niet meer dan 20 złoty (4,25 euro) kwijt, soms nog minder. Buiten razen intussen economische krachten die het besteedbaar inkomen van de Polen langzaam opvreten. De inflatie is met 17,5 procent het hoogst sinds 1996, toen het land uit de schokkerige transitie kwam. Voor levensmiddelen ligt de inflatie met 22,3 procent nog hoger. De Poolse regering wijt de economische ellende aan de oorlog, ze spreekt over ‘Poetinflatie’. Pogingen om consumenten iets meer ademruimte te bieden zijn onder meer een verhoging van het minimumloon en de verlaging van btw op levensmiddelen en brandstof.
Helemaal immuun voor inflatie is haar melkbar niet, vertelt Łyziak. Ze heeft de prijzen moeten verhogen om de stijgende kosten bij te benen. ‘Slechts minimaal, anders raken we klanten kwijt.’ Andere melkbars in de hoofdstad – het zijn er rond de veertig – hebben hetzelfde probleem. De Poolse horeca is afgelopen maanden duurder geworden. Maar voor melkbars ligt het verhogen van prijzen ingewikkeld. Mensen met een klein budget voor wie de gaarkeuken een uitkomst is, voelen zelfs minieme prijsstijgingen in hun beurs. Dus rekenen melkbars andere stijgende kosten als huur, elektriciteit en gas liever niet door. En dat knelt.
Stilte voor de storm
‘Het gaat nog goed’, zegt Kamil Hagemejer aan een tafeltje in Bar Prasowy, in het centrum van Warschau. ‘Maar ik vrees dat het de stilte voor de storm is.’ Hagemejer, een energieke vijftiger in een kleurrijke wintertrui, verruilde in 2010 zijn carrière bij een bank voor de melkbar. ‘Om sentimentele redenen.’ Nu is hij de uitbater van vijftien melkbars in de hoofdstad. Hij is bezorgd over het nieuwe jaar. ‘Dan verdwijnen meerdere anti-inflatiemaatregelen van de overheid. En we krijgen een nieuw energiecontract.’
Wel ontvangen zijn melkbars geld van de overheid. Onder het communisme waren alle melkbars gesubsidieerd, tegenwoordig hebben uitbaters de keuze tussen de vrije markt en overheidssteun. Die steun, eens een zegen, is een vloek geworden. Voor gerechten met gesubsidieerde ingrediënten mag de uitbater een maximale marge rekenen (nu 40 procent). Dat is genoeg om de de prijzen van het voedsel bij te benen, maar niet voor de rest, zoals energie. ‘Deze winter wordt de grote test voor melkbars’, zegt Hagemejer, terwijl op straat een sneeuwstorm opsteekt.
Carina Łyziak (midden) aan het werk in haar gaarkeuken, waar dumplings, bietensoep en gehaktballen met aardappelen worden bereid.Beeld Karolina Jonderko voor de Volkskrant
Hagemejer en Łyziak, die geen gebruik maakt van subsidies, tellen hun zegeningen. Goede aanloop en een mix van omstandigheden, zoals vaste energiecontracten en afspraken met de gemeente, behoeden sommige melkbars voor al te veel ellende. Maar voor Bar Malwa is het doek gevallen. Na 28 jaar sluit ze de deuren, zegt eigenaresse Iwona Lewandowska aan de telefoon. ‘Tijdens de pandemie hebben we het op de een of andere manier gered. Maar door de drastische prijsstijgingen van alles – elektriciteit en gas zijn verdrievoudigd – redden we het niet meer.’
Te duur om zelf te koken
De behoefte is onverminderd. Łyziak ziet nieuwe klanten, vertelt ze, die zeggen dat het te duur is geworden om voor zichzelf te koken. Tegelijk laten zelfs minieme prijsveranderingen zich gelden. Vaste klanten van wie ze weten dat ze weinig te besteden hebben, zien ze steeds minder, vertellen Warschause melkbareigenaren. Een lokaal blad in de zuidelijke stad Krakau voerde recent de kokkin van een melkbar op die vertelde hoe mensen binnenkomen, naar de prijzen kijken en rechtsomkeert maken. In 2023 wil de regering de subsidie voor melkbars, dit jaar 4,3 miljoen euro, verhogen.
‘De melkbar kan niet verdwijnen’, zegt Mateusz Gzel (21), die met twee medestudenten van de filmacademie in Bar Sady zit. ‘Het is een deel van de Poolse cultuur.’ Zelf komt hij er één à twee keer per week. ‘Het is goed eten en het is een goedkope plek voor iedereen.’ De rood aangelopen Krzysztof (41) is het daarmee eens. ‘Ik kom hier bijna elke dag. Dit is de enige plek waar ik voor een goede prijs kan eten. En echt Pools.’ Nieuwe klanten komen binnen en stampen de sneeuw van hun schoenen. Uit de keuken klinkt opnieuw een kreet: ‘Pierogi!’
https://www.volkskrant.nl/nieuws-achter ... gle.com%2F